目前我國規(guī)模以上肉類工業(yè)企業(yè)僅占全行業(yè)21000多家定點屠宰廠(場)總數(shù)的14.7%,全國還有85.3%的企業(yè)處于手工屠宰或半機械化的落后狀態(tài),生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模很小。中小型企業(yè)受到自身因素的限制,在企業(yè)內(nèi)部檢驗中運用快速檢測方法,對肉類食品原料、輔料、半成品、成品等的理化、微生物、獸藥殘留等項目進行快速檢測,是保障肉類食品安全行之有效的方法。以下小編就給大家介紹一下肉類加工企業(yè)從來料檢驗到產(chǎn)品出廠檢驗的快檢解決方案。
一、生豬原料來料檢測
1.水分檢驗
抽檢豬肉是否被注水。常用的快速檢測儀有兩種,一種原理是通過測量肉的阻抗變化可以判斷肉的水分含量,另一種是通過熱解干燥稱重來測定水分含量。
2.瘦肉精檢測
2.1膠體金速測卡
膠體金速測卡的檢測原理是競爭性免疫層析??捎糜邴}酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇的快速篩查。通常適用于尿液樣本或者飼料檢測。
2.2瘦肉精快速檢測儀
瘦肉精快速檢測儀采用酶聯(lián)免疫法;可定量快速檢測克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇,適用于尿液和組織樣的檢驗。
除以上三種之外的其他β腎上腺受體激動劑類物質不常見,企業(yè)如果懷疑原料超標,建議送第三方機構檢驗。
3.旋毛蟲檢驗
旋毛蟲在家畜中主要感染豬和犬。旋毛蟲幼蟲的壽命長,人也易感,可以引起嚴重的人畜共患病。豬旋毛蟲抗體快速檢測卡,利用膠體金抗體檢測技術進行檢測,具有方便、快速、靈敏等特點,適用于現(xiàn)場大批量樣品檢測。
二、加工過程控制監(jiān)測
針對產(chǎn)品加工過程,檢測生產(chǎn)車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機械設備的微生物指標,監(jiān)控生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境當中病原微生物,以控制食品成品的質量。
1.空氣采樣檢驗:沉降菌測試
空氣監(jiān)控推薦使用菌落總數(shù)微生物快速測試片,將測試片上片揭開后置于選定的采樣點,放置5min后將測試片合上,放進培養(yǎng)箱培養(yǎng)即可。測試片預置指示劑使菌落顯色明顯,方便準確判讀。微生物快速測試片可以大大縮短檢測時間、減少檢驗人員操作時間,并具有節(jié)省實驗水電消耗、減少人員操作誤差、替代玻璃器皿減少污染等特點。
2.工作臺(機械器具)表面與工人手表面采樣檢驗
使用袋裝海綿棒和轉運拭子,可以大大提高表面采樣的效率和準確性,采樣后結合使用微生物快速測試片,可以檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母。
針對致病菌,還可以使用致病菌免疫檢測試劑盒進行定性檢測,基于底物的顯色反應,通過肉眼對顏色深淺的簡單確定即可完成準確判讀,縮短檢測時間,減少操作人員培訓時間和要求。
3.清洗消毒的驗證檢驗
清洗消毒效果的驗證最為便捷的是采用ATP熒光檢測儀,結合不同的采樣棒,可以在30秒內(nèi)完成對水樣、物體表面、連接口的采樣和檢測。
三、成品出廠檢驗項目
1.產(chǎn)品理化指標檢驗:揮發(fā)性鹽基氮
使用揮發(fā)性鹽基氮快速檢測試劑盒,可以進行快速檢測。待測物與檢測液可發(fā)生特異性反應并生成黃色的產(chǎn)物,且在一定范圍內(nèi),顏色越深,揮發(fā)性鹽基氮含量越高。
2.污染物測定
根據(jù)國標2762的要求,肉類產(chǎn)品包含鉛、鎘、汞、砷、鉻污染物限量要求,目前市場上的食品重金屬快速檢測儀均可以滿足要求,檢測儀通常采用能量色散X射線熒光光譜技術實現(xiàn)食品中微量重金屬有害元素的快速檢測,便攜式重金屬檢測儀具有試樣制備簡單、分析速度快、重現(xiàn)性好、無損檢測,并且可測元素范圍廣、可測濃度范圍寬、能同時測定多種元素、成本低等特點。
四、物流冷鏈控制
物流過程中的冷鏈控制對于保證產(chǎn)品品質至關重要,尤其是對冷鮮肉制品更為突出。
在食品加工儲運過程中,及時掌握食物所處的環(huán)境情況是否有處在食品安全條件下是非常重要的。便攜式電子溫濕度記錄儀設計輕便,體積與成人手掌大小相當??梢宰詣佑涗洔貪穸戎?,并可在電腦上輸出記錄結果,方便分析管理。還有一些自帶報警功能的記錄儀,當溫濕度超過設定的高低限時,能提醒工作人員調節(jié)食品存儲間或制作車間等環(huán)境中的溫濕度。